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【大厨上菜】融在嘴里的幸福

在马来西亚有能力参加国际甜点赛事的女性,少过五根手指,刘卉敏便是此中之一。刘卉敏首次参赛,便勇夺“马来西亚巧克力大年夜师比赛”(Malaysian chocolatier master 2014)亚军,之后她迈向国际,先后夺得于日本举办的亚洲西点大年夜赛“Top of patisserie 2015”季军,以及于法国举办的“Mondial des art sucre 2016”亚军,2018年她再次出征国际注视的甜点赛事“Mondial des art sucre 2018”,再次荣获亚军头衔。

这是刘卉敏于2018年闻名国际甜点大年夜赛“Mondial des Art Sucre”中,摘取银牌的巧克力工艺品作品,主题为“钟表工匠”。

“读中学时,我就对烘焙很感兴趣,我的母亲很爱好网络食谱,每逢假期,我都邑跟姐姐一路着手制作各类小吃,卒业后我便抉择往烘焙界成长。”刘卉敏得到“专业烘焙文凭课程”后,在烹饪学院担负助教八年,时代她在院长的鼓励下,参加国内外的国际甜点大年夜赛,靠着自身努力不懈和满溢才华,赢得浩繁大年夜奖。

能在国际甜点大年夜赛中为国增光,刘卉敏异常感激院长的细心栽培,让她在课余光阴可以应用学院的烹饪器材和材料,赓续进修新的技巧自我提升。“院长从不吝啬购买新器材和册本,他也大年夜方分享所学所得。我也感激跟我一路参赛的伙伴和团队,他们不仅比赛履历富厚且才艺了得,更无私分享比赛履历与技巧。”

刘卉敏长于巧克力工艺,当初之以是选择巧克力工艺而不是拉糖工艺,是由于怕烫。“制作拉糖工艺时,糖体的温度无意偶尔会跨越100℃,必要带几层手套,而巧克力工艺只需在16℃的情况下操作即可。”温度是拉糖和巧克力工艺成败的关键点之一,“当我们在海内演习时,可以节制室内寒气的温度,但出国比赛时,我们无法节制现场温度。现场假如许多人,会让温度提升,巧克力消融得快,但假如气象太冷,巧克力硬得很快也是一个问题,这时刻就得靠履历去节制巧克力的温度,又或者加快速率完成,然后从速放进冰箱。”

刘卉敏

制作“巧克力工艺品”必须先谋略重量和重心,上半部必须做成空且轻,但又不能太薄(轻易碎),下半部做成实心才够稳,例如做一个实心的花瓶是重的,上面的花朵是轻的,然后可配搭一些很轻的竹子或叶子,以拉大年夜作品的体积,但又不会导致花瓶倾斜。

这款共同马戏团主题而设计的“柠檬伯爵茶冰淇淋小蛋糕”,以无面粉黑巧克力蛋糕为内层基底,内层中心部分为伯爵茶巧克力意式冰淇淋,外层则以柠檬喷鼻草冷冻慕斯及百喷鼻芒果果冻组合而成。

往更厚味提高

刘卉敏在分享其比赛心得时说,“要制作出一个成功的“巧克力工艺品”,必要有很敏锐的“Art Sense”和必须考量整体的美感。当有了主题,就要先画出来,设计出来的图形必须是自己能力范围可以做到,不要做到天马行空,要斟酌到安然性(不会倒下),还要吸收团队和同业的意见和品评,然后再进行改善,要得到成功,团队精神很紧张。”

因为助教的事情投入太多光阴在设计比赛作品和安排及帮忙其他同事的参赛事件,让刘卉敏深感是时刻实践所学所得,转换跑道,于是,她加入以研发风雅甜点和技巧转移为主的“3C Lab”。“我暂时不会再去比赛,我想将根基打得更牢固,往‘好吃’和‘味道’方面成长,而不再只专注于形状设计方面,我盼望自己研发出来的甜点和蛋糕,无论是形状照样味道,都能做到最好。”

“草莓牛奶手工巧克力糖”的底层为榛果脆饼,上层的草莓甘那许,以草莓果泥、白巧克力和干冻覆盆子碎粒制成,外层则以40%牛奶巧克力包裹。

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